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Tradición con innovación

Historia y presente del Restaurant Tomo 1

Federico Fialayre piensa la cocina como un lenguaje, ávido por incorporar un léxico de herramientas y sazones nuevas para combinarlas con las que ya conocía. La novedad es importante, dice, y el cambio es un hecho irreversible más que una opción. Así, su cocina abraza el cambio manteniendo los pies sobre la tierra.
“Hago una cocina que evoluciona a pasos casi imperceptibles. Los cambios son ocurrencias, se dan a partir de materias primas nuevas, pequeños hallazgos que se amalgaman con lo que teníamos de antes. A veces son accidentes… y ocurren casi sin que nos demos cuenta… hasta que un día volvemos la mirada y nos encontramos en algo completamente nuevo. ¿Y cómo llegamos hasta acá? God only knows.”
Su cocina es franca y fresca: privilegia un estilo elegante por sobre uno de alto impacto. A contrapelo de una estética exhibicionista, Federico prefiere ocultar la dificultad técnica que implican muchos de sus platos. “Si no, aburren”, dice. Para describirla tiene la dificultad de cualquier experiencia hedonista: “es mucho más interesante de vivir que de comentar.”
Esta mirada no salió de la nada. Es una construcción que se vino gestando con los años. De hecho, es el resultado  de muchos años de trabajo.
En 1971 las hermanas Ada y Ebe Concaro abrieron las puertas del primer  Tomo 1 en una casa de Belgrano en la que Federico (hijo de Ada) tenía su cuna. Era el tomo de Monroe y Montañeses. Si bien fue puliendo su estilo con el tiempo, y aunque el marco de aquel entonces era más informal que el actual, los principios de lo que iba a venir ya estaban dictados. Nada de lo que producía esa cocina era gratuito ni estaba destinado al lucimiento personal, sino que el estilo se desprendía de funciones y sabores muy concretos. Esa fue la declaración de principios de un establecimiento a la usanza de los restaurants gastronomiques.
El éxito no fue instantáneo: hubo la preferencia de los connaisseurs del circuito, luego el reconocimiento unánime de la prensa especializada y finalmente llegaron premios. El Tenedor de Oro en 1980 fue particularmente halagador, y lo recibió Ada en solitario porque su hermana desde hacía cinco años estaba llevando adelante su propia aventura gastronómica en Washington DC, USA.
Hacia 1983 Tomo 1 se mudó a un petit hotel de la Avenida Las Heras. Este capítulo es el que la gente conoce como La Casa de Las Heras. En esos años el renombre de Tomo 1 trascendió las fronteras del país y el restaurant se transformó un referente obligado para la gastronomía vernácula.
En 1994 Tomo 1 abrió sus puertas en el Hotel Panamericano donde permanece. Hoy por hoy sigue siendo considerado uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires.

Federico es el hijo menor de la mítica Ada Concaro, y heredó el carácter pasional y la curiosidad de su madre. Literatura, cocina, y arte se cuelan intermitentemente en su conversación. Vivió la infancia y pasó toda la vida en el restaurant, por lo que es muy difícil precisar su fecha de iniciación en gastronomía. Sí podemos decir que aprendió con Ada los oficios de cocina, sala, compras y gestión. Siguió luego trabajando para algunos grandes restaurantes de París, y a su regreso de Europa retomó el lugar de aide de camp de su madre.

Diversas circunstancias le permitieron combinar sus pasiones literaria y gastronómica: sus notas sobre vinos alimentaron por años la página central de Viva (Clarín), contribuyó con muchos medios (La Nación, El Conocedor, Brando, Bacanal, Entrecasa, Terra, Epicuro, Gula, Catadores México e In) y firmó una Guía de Vinos con Elisabeth Checa. Produjo contenidos gastronómicos para los ciclos de Ada Concaro en El Gourmet y asesoró en decenas de otros programas. En 2009, ante el inminente retiro de su madre, abandonó toda actividad que lo distrajera de la dirección del restaurant que hoy le insume pocas horas más de las que tiene el día. Desde 2011 comparte la gestión con Gabriela Troncoso.

El equipo de cocina está integrado por personas que inicialmente fueron formadas por Ada y que continúan desarrollándose en su pasión cada día, y por integrantes más jóvenes que aportan aires renovados al proyecto.

*Parte de este artículo contiene extractos de la nota en La Nación Revista “Federico Fialayre y la flor más bella” domingo 4 de septiembre, 2016